Tapas Espanholas

Meus Caros,

Já está disponível o meu novo artigo na Coluna Mesa Posta, neste mês escrevi sobre Tapas Espanholas.

As Tapas são aperitivos que podem até substituir uma refeição. Conta-se que o termo "tapas" vem da Idade Média, quando na Espanha, ao servir o vinho, uma fatia de queijo ou presunto (morcela) ficava sobre o copo para evitar que insetos caissem sobre a bebida.

Confiram a artigo completo clicando sobre o ícone da Revista abaixo, página 42. E não esqueça de usar e abusar das fatias de pão que servem base para as tapas e com criatividade faça as mais variadas coberturas. 

E qualquer dúvida, me escrevam!

Abraços,

Chef Gustavo Corrêa

gustavocyr@hotmail.com

Sopas, Caldos e Cremes

Meus Caros,

O inverno está chegando, mas os dias de frio já estão fazendo parte de nossas vidas. Em maio, na coluna "Mesa Posta" da Revista Showroom, escrevi sobre caldos e sopas. Lá você encontra a receita do caldo básico e do bechamel (molho branco) que é o elemento principal de todas as sopas/cremes no qual está concentrado os sabores e nutrientes.

Hoje vou falar um pouco sobre as duas categorias principais das sopas que são: sopas claras e sopas espessas.

1-     Claras

Consomê – é o caldo básico reduzido e clarificado (clara de ovos batido em ponto de neve);

Bouillon – é o caldo básico que é preparado à base de carne (não de ossos).        Não é clarificada;

 Vegetais – é o caldo básico mais os vegetais.

2-     Espessas

Velouté - é o caldo básico engrossado com um dos agentes espessantes, os mais usados são: amido de milho diluído em água, creme de leite ou ainda roux que é a mistura de manteiga com farinha de trigo;

Bisque – é o Velouté feito a partir das cascas de crustáceos variados no preparo do caldo. Podendo ser camarão, siri ou lagosta. Ao caldo reduzido serão acrescentados vinho branco, cebolas e o creme de leite fresco, imprescindível para espessar e dar a cremosidade ao prato, além de cubos do crustáceo;

Creme – feito com o Velouté ou Bechamel e o ingrediente principal, por exemplo, o aspargo, e que após cozido e processado por meio de liquidificador ou mixers e coado na peneira é levado ao fogo outra vez para espessar naturalmente.

Purê – é o caldo básico espessado com o “purê” do ingrediente principal;

Potages – é o caldo básico acrescido de legumes, feijão e massa;

Minestra - é o caldo básico com outros ingredientes levando ao fogo para que tudo cozinhe e engrosse sem agente espessante. Um exemplo é a canja de frango. Nesta sopa sempre contém massa (arroz, macarrão...) e grãos (feijão, lentilha...);

Garbure - alguns ou todos os ingredientes são passados no liquidificador, ou elementos com amido são incluídos para que o produto seja mais encorpado do que uma sopa clara de vegetais.

Até mais,

Chef Gustavo Corrêa