Carnes exóticas - carnes de caça

Meus caros,

As carnes exóticas variam de um país para o outro, diz-se exótico o animal que não é natural do país onde vive. No Brasil, são consideradas não convencionais as carnes de rã, pato, marreco, perdiz, cateto, capivara, javali, avestruz, jacaré, coelho, queixada, paca, codorna, ema, cordeiro, faisão, lagarto entre outras.

Dentro do que chamamos carnes exóticas encontram-se as carnes de caça e englobam carnes de animais como avestruz, javali, capivara, coelho e jacaré.

O que chama atenção nestas carnes é que além de cor, sabor e aroma marcantes, elas têm menos gordura que as carnes vermelhas, sendo assim mais saudável.

Neste mês na coluna “Mesa Posta” da revista Showroom da ASSOBRAV, escrevi sobre as Carnes de Caça. Por serem carnes que possuem um gosto forte, sugeri uma marinada agridoce para o preparo.

Mais detalhes sobre as carnes de caça,  a receita da marinada e o modo de preparo, podem ser encontradas ao acessar o ícone da revista abaixo, pagina 42.

Um abraço a todos e não se esqueçam, qualquer dúvida, me escrevam.

Chef Gustavo Corrêa

email: gustavocyr@hotmail.com

Raclete

Meus Caros,

A Revista Showroom da ASSOBRAV (Associação Brasileira de Distribuidores Volkswagem) acabou de ser publicada e, neste mês, na coluna "Mesa Posta" escrevi sobre raclete.

A raclete é uma prato tipico suiço, mas não tão difundido como o fondue. Sua degustação é semelhante ao fondue na pedra.

Nos Alpes o raclete (queijo) é cortado em peças de dois quilos, às vezes deixado inteiro e colocado em um espeto contíguo a um pequeno braseiro de lenha sobre uma bandeja de madeira.  Os comensais usam uma espátula para recolher o queijo derretido, como um creme dourado, e o coloca junto com as batatas (assadas ou cozidas) e outras guarnições como cebolas, pepinos em conserva, salames, prosciutto (um tipo de presunto), pancetta (toucinho italiano) e azeitonas.

No século XX este prato se sofisticou com o aparecimento das racleteiras elétricas e no Brasil podemos usar outros queijos além do raclete. Confiram o artigo no link da Revista abaixo, página 42.

A raclete é um prato gorduroso, por isso, assim como o fondue, é um prato perfeito para o inverno, também para ser saboreado como um ritual, na companhia de amigos, bons vinhos e sem pressa. 

E qualquer dúvida, me escrevam!

Abraços,

Chef Gustavo Corrêa

gustavocyr@hotmail.com

Gastronomia Sustentável - Desperdício de Alimentos

Meus caros,


Gostaria de compartilhar com vocês um video que aborda o desperdicio de alimentos.

Abraços,

Chef Gustavo Corrêa

Tapas Espanholas

Meus Caros,

Já está disponível o meu novo artigo na Coluna Mesa Posta, neste mês escrevi sobre Tapas Espanholas.

As Tapas são aperitivos que podem até substituir uma refeição. Conta-se que o termo "tapas" vem da Idade Média, quando na Espanha, ao servir o vinho, uma fatia de queijo ou presunto (morcela) ficava sobre o copo para evitar que insetos caissem sobre a bebida.

Confiram a artigo completo clicando sobre o ícone da Revista abaixo, página 42. E não esqueça de usar e abusar das fatias de pão que servem base para as tapas e com criatividade faça as mais variadas coberturas. 

E qualquer dúvida, me escrevam!

Abraços,

Chef Gustavo Corrêa

gustavocyr@hotmail.com

Sopas, Caldos e Cremes

Meus Caros,

O inverno está chegando, mas os dias de frio já estão fazendo parte de nossas vidas. Em maio, na coluna "Mesa Posta" da Revista Showroom, escrevi sobre caldos e sopas. Lá você encontra a receita do caldo básico e do bechamel (molho branco) que é o elemento principal de todas as sopas/cremes no qual está concentrado os sabores e nutrientes.

Hoje vou falar um pouco sobre as duas categorias principais das sopas que são: sopas claras e sopas espessas.

1-     Claras

Consomê – é o caldo básico reduzido e clarificado (clara de ovos batido em ponto de neve);

Bouillon – é o caldo básico que é preparado à base de carne (não de ossos).        Não é clarificada;

 Vegetais – é o caldo básico mais os vegetais.

2-     Espessas

Velouté - é o caldo básico engrossado com um dos agentes espessantes, os mais usados são: amido de milho diluído em água, creme de leite ou ainda roux que é a mistura de manteiga com farinha de trigo;

Bisque – é o Velouté feito a partir das cascas de crustáceos variados no preparo do caldo. Podendo ser camarão, siri ou lagosta. Ao caldo reduzido serão acrescentados vinho branco, cebolas e o creme de leite fresco, imprescindível para espessar e dar a cremosidade ao prato, além de cubos do crustáceo;

Creme – feito com o Velouté ou Bechamel e o ingrediente principal, por exemplo, o aspargo, e que após cozido e processado por meio de liquidificador ou mixers e coado na peneira é levado ao fogo outra vez para espessar naturalmente.

Purê – é o caldo básico espessado com o “purê” do ingrediente principal;

Potages – é o caldo básico acrescido de legumes, feijão e massa;

Minestra - é o caldo básico com outros ingredientes levando ao fogo para que tudo cozinhe e engrosse sem agente espessante. Um exemplo é a canja de frango. Nesta sopa sempre contém massa (arroz, macarrão...) e grãos (feijão, lentilha...);

Garbure - alguns ou todos os ingredientes são passados no liquidificador, ou elementos com amido são incluídos para que o produto seja mais encorpado do que uma sopa clara de vegetais.

Até mais,

Chef Gustavo Corrêa